LEESMATERIAAL: GA ER EENS LEKKER VOOR ZITTEN..

Koffie cupping: proeven & beoordelen

Mensen verschillen van elkaar en daarom is de kans groot dat Pietje een bak koffie anders zou beoordelen dan Jan. Omdat dit de objectiviteit van het proeven & beoordelen van koffie in gevaar brengt, heeft Speciality Coffee Association (SCA) een gestandaardiseerde proefmethode bedacht.

Deze methodologie vormt een standaard cupping methode die objectiviteit tijdens het proeven & beoordelen van koffie moet garanderen.

In dit blogartikel bespreken we de 11 criteria waar koffie tijdens het cuppen op beoordeeld wordt.

Wat is cupping of het cuppen van koffie?

Het cupping of cuppen van koffie is noodzakelijk, omdat je zonder te proeven de koffie niet kunt verbeteren. Aan de hand van cupping wordt de koffie op 11 criteria beoordeeld, namelijk fragrance/aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, body, balans, zoetheid, clean cup, uniformiteit, overall en defecten.

Hoe gaat het proeven in zijn werk?

De gemalen koffie belandt samen met heet water in een diepe kom. Na 3-5 minuten is de koffie ingetrokken en kan het proeven & beoordelen door de koffieproevers beginnen. De koffieproever proeft door de koffie met een bolle lepel naar binnen te slurpen en vervolgens weer uit te spugen.

Punten bij elkaar optellen

Per criterium worden punten gegeven en deze worden uiteindelijk bij elkaar opgeteld. Het totaal aantal punten bepaalt de kwaliteit van de koffie. Het kan zijn dat de koffie op bepaalde criteria erg goed scoort, maar dat de koffie alsnog middelmatig scoort omdat het op andere vlakken tekort schiet.

Hieronder vind je per criterium een toelichting, zodat je thuis of in een koffiebar aan de slag kunt met het cuppen van de koffie. Iedereen zal verstelt staan hoeveel verstand jij ineens van cuppen hebt!

De 11 criteria voor het beoordelen van de koffie

De volgende 11 criteria worden besproken: aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, body, balans, zoetheid, clean cup, uniformiteit, overall en defecten.

Hier zie je een smaken wiel waar rekening mee gehouden kan worden, de meest voorkomende smaken komen er in voor.

1. De geur van de fragrance/aroma

Bij deze wordt de geur van de droge gemalen koffie beoordeeld en de geur van de koffie nadat het in aanraking is gekomen met heet water. De droge gemalen koffie wordt fragrance genoemd en de combinatie van koffie en heet water wordt aroma genoemd. De geur van de fragrance en de aroma kunnen veel van elkaar verschillen, maar dit hoeft niet perse.

2. De smaakbeleving

De smaakbeleving is natuurlijk erg belangrijk wanneer we het over koffie hebben. Met name de laatste jaren is niet alleen de kwaliteit van de koffie toegenomen, ook de koffiedrinkers worden veeleisender. Bij deze criterium wordt de smaak beoordeeld tussen de eerste indruk en de nasmaak. Uiteraard heeft de geur invloed op de smaakbeleving en daarom wordt deze ook meegenomen in de beoordeling. De geur/smaak combinatie wordt beoordeeld op intensiteit, kwaliteit en complexiteit.

3. Nasmaak van de koffie

Met de nasmaak van de koffie wordt de smaaksensatie bedoelt nadat de koffie is uitgespuugd of doorgeslikt. Het is van zelfsprekend dat een korte nasmaak of een onprettige nasmaak als negatief wordt beschouwd.

4. Aciditeit: de helderheid van de koffie

De aciditeit van de koffie vertelt ons iets over de zoetheid en het fruitige karakter van de koffie. Koffiedrinkers vergelijken de koffiesmaak, bij een hoge score op aciditeit, ook wel met citrusvruchten. Als de aciditeit (te) nadrukkelijk aanwezig is kan de koffie naar azijn gaan smaken. Dit komt de beoordeling niet ten goede.

5. De body van de koffie

De body van de koffie kan het beste omschreven als het mondgevoel van de koffie. Hoe voelt de koffie in de mond aan? Neem als voorbeeld melk; dat heeft een ‘dikkere’ body dan water. De meeste koffiedrinkers ervaren een goede body als iets positief, maar een te ‘dikke’ body wordt als nadelig beschouwd.

6. De smaakbalans van de koffie

Met de balans van de koffie wordt de harmonie tussen de verschillende smaakeigenschappen bedoelt. Zo wordt het als negatief ervaren wanneer bepaalde smaakattributen te nadrukkelijk aanwezig zijn of helemaal niet geproefd worden. Dit is één van de lastigste punten om hoog op te scoren, omdat een goede smaakbalans van veel factoren afhangt.

7. Zoetheid van de koffie

De perfecte bak koffie bestaat uit zoete smaken die niet ontbreken of sterk overheersen. Ook is het belangrijk dat de smaken volledig aanwezig zijn. Het komt namelijk voor dat de koffie een zoet en fruitig karakter heeft, maar dat er iets aan de smaak ontbreekt. Dat komt de koffie natuurlijk niet ten goede.

8. Clean Cup

De beoordeling over clean cup vertelt ons meer over de aanwezige smaken in de koffie, van inname tot de nasmaak. Als er slecht op dit onderwerp gescoord wordt, betekent dit dat er smaken of geuren in de koffie bevinden die niet met koffie geassocieerd kunnen worden. De beoordeling voor de clean cup weegt zwaar, want de gemiddelde koffiedrinker zit niet te wachten op smaken en/of geuren die niks met koffie te maken hebben.

9. Uniformiteit

Uiteraard wordt dezelfde soort koffie meerdere keren geproefd en beoordeeld. Een koffiesoort scoort goed wanneer de beoordelingen van de gecupte koffie consistent zijn. Een (groot) verschil in smaak tussen de gecupte kopjes zal de eindbeoordeling niet ten goede komen.

10. Overall score

De overall score doelt op de holistische beleving van de koffie. Zoals eerder al aangegeven kan een koffie veel positieve aspecten kennen, maar toch een negatieve beoordeling krijgen. Dit omdat de kwaliteit van de koffie af hangt van meerdere factoren en dus niet als goed beoordeeld kan worden wanneer maar een aantal factoren een hoge score hebben. Over het algemeen scoort de koffie goed als de smaakpotentie van het land van herkomst volledig of grotendeels benut is.

11. Defecten

Tot slot beoordelen we de koffie op defecten. Defecten zijn negatieve smaakeigenschappen of smaken die van negatieve invloed op de kwaliteit van de koffie zijn. De score voor de criterium defecten wordt vermenigvuldigd en afgetrokken van het totaal aantal punten die door de beoordelaar op het cupping-formulier zijn ingevuld.

Eindbeoordeling

Voor de eindbeoordeling worden de punten per criterium bij elkaar opgeteld. Hoe dichter het aantal punten bij de 100 uit komt, hoe beter de kwaliteit van de koffie. Aan de hand van deze cupping methode kun je de koffie bij je thuis of van een koffiebar proeven en beoordelen.

Het belang van proeven & beoordelen mag niet onderschat worden, omdat zonder enige kennis over de kwaliteit van de koffie het onmogelijk wordt om de kwaliteit te verbeteren.

Bron: baristaworden

Smakelijk en tot drinks

Marc